Новые Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), которые начинают действовать с 1.01.2021 года, регламентируют много изменений в организации школьного и дошкольного питания, они касаются не только набора продуктов, но и процесса их приготовления.
Теперь нельзя готовить из сырья на школьных пищеблоках, где нет цехового разделения, и это коснётся большинства школ города. На момент, когда возводились школы Магнитогорска в строительных нормах было закреплено, что для более, чем 4 параллелей и 20 классов, школьный пищеблок должен быть в виде кухни-доготовочной, где необходимо работать с полуфабрикатами. Таким образом, более 80% школ не оснащены цеховыми разделениями и, соответственно, должны получать такие изделия, из которых в результате минимальных технологических операций получатся готовые блюда.
Поскольку повара не смогут обрабатывать и готовить из исходного сырья, на пищеблоки будут поступать изделия, прошедшие первичную обработку – замороженные мясные и куриные котлеты и различная выпечка. Эти изделия будут доготавливаться в пароконвектоматах и духовых шкафах. Но супы, гарниры, омлеты и некоторые вторые блюда останутся по-прежнему в школьном рационе и будут готовиться по факту.
Стоит отметить, что с проблемой невозможности готовить блюда из первичного сырья столкнулся не только Магнитогорск, но и некоторые города. Запрет на приготовление блюд из сырья закреплен в новом СанПиНе – выбора у организаторов питания нет. Изготавливать продукты для детского питания необходимо в определённых промышленных условиях с повышенным контролем используемого сырья и минимальным использованием ручного труда, что под силу только крупным автоматизированным производствам.
Специализированные детские продукты будут изготавливаться в соответствие со всеми требованиями, например, мясные полуфабрикаты готовятся без добавления пищевых добавок, жгучих пряностей и специй. При организации закупок на данные изделия и полуфабрикаты для поставщиков будут выдвинуты дополнительные требования о необходимости подтверждения продукции именно для детского питания.
